generalità

La parola ghī indica un burro chiarificato in uso nella cucina indiana e, in generale, nei Paesi asiatici.

Il normale burro di latte vaccino contiene, oltre ai grassi (ca l’81%), anche una percentuale di acqua (ca. 16%), di proteine (ca. l’1%, sostanzialmente caseina), di colesterolo, sali minerali, ecc..

Quando, con opportuni procedimenti acqua e proteine, assieme a qualche percentuale di altri materiali vengono eliminati si giunge a ottenere un prodotto in cui rimane quasi esclusivamente la componente grassa (ca. 99%). si dice che il burro è chiarificato.

preparazione

Il ghī può essere preparato in casa lasciando scaldare a fuoco molto basso la quantità di burro desiderata in modo che la temperatura salga di poco oltre i 100 °C. In questa fase l’acqua evapora, mentre la componente proteica va in parte a formare una sorta di schiuma in superficie e in altra parte imbrunisce e si deposita sul fondo. La parte superficiale viene rimossa con uno strumento adatto, mentre quella depositata sul fondo viene eliminata travasando lentamente il liquido ottenuto in modo che la parte di fondo non venga travasata. Il preparato ottenuto viene quindi filtrato e posto in vasetti di vetro sigillati.

uso e caratteristiche

Le proteine del burro bruciano a temperature relativamente basse e questo impedisce di usare il normale burro per raggiungere le temperature tipiche della frittura. Il ghī, come qualsiasi burro chiarificato, essendo privato delle proteine, ha invece un punto di fumo piuttosto elevato (ca. 250°) e pertanto può essere utilizzato per friggere, sia da solo che in miscela con olio di oliva.

Il burro chiarificato ha un contenuto pressoché nullo di proteine e carboidrati e contiene circa il 99% di grassi (di questi circa il 62% sono grassi saturi, nocivi per la salute, come l’acido butirrico). Durante il processo di chiarificazione anche l’acqua viene eliminata.

La fase di riscaldamento produce un aumento dei polifenoli la cui presenza ostacola l’irrancidimento, di conseguenza i burri chiarificati si conservano molto a lungo anche fuori dal frigorifero.

utilità e benefici

Sebbene il processo di chiarificazione consenta di portare il burro a temperature più elevate senza che bruci, il maggior problema connesso all’uso del burro non è il punto di fumo, ma l’elevato contenuto in grassi saturi. Questo problema non viene affatto eliminato.

L’uso del burro chiarificato, sia indiano (ghī) che europeo resta quindi sconsigliabile esattamente come quello del burro intero. Senza dubbio, a meno di problemi individuali di salute, è possibile concedersi un po’ di burro ogni tanto, ma con notevole cautela.

Inoltre, dato che lo scopo della chiarificazione è consentire l’uso del burro in frittura, considerando che i cibi fritti sono intrinsecamente pesanti (anche se buoni) e nocivi, ci sono ottimi motivi per non stare a perder tempo con il burro chiarificato, e limitare sia l’uso del burro, sia quello delle fritture.

Secondo il punto di vista della medicina ayurvedica (o meglio, secondo quello dell’ayurveda moderno) Il ghī sarebbe un vero toccasana per la nostra salute. Si legge infatti qua e là nei siti specializzati che esso sarebbe ricco di acidi grassi omega-3 e omega-6, minerali, vitamine A, D, E, K. antiossidanti fenolici e acido butirrico. Ma è vero?

La risposta è sì. Ma, pur essendo vero, si tratta di una informazione ingannevole. Quasi tutte le sostanze biologiche contengono qualche composto utile. Per esempio se si analizza il contenuto dei semi di stramonio (Datura stramonium), si vede che essi contengono una percentuale di proteine e di sali minerali. Ma pubblicizzare la salubrità dello stramonio (una pianta altamente velenosa) con la considerazione che esso contiene proteine e sali minerali, è ingannevole. Infatti il problema non sta nel contenuto di sostanze utili, ma piuttosto in quello di sostanze tossiche che si aggiungono a quelle utili.

Allo stesso modo, il burro chiarificato contiene senza dubbio una parte di sostanze utili, ma a queste si aggiunge un’enorme quantità di grassi saturi (ca. il 62%, fra i quali lo stesso acido butirrico).

I grassi saturi sono connessi all’insorgenza di numerose malattie gravi, prime fra la quali quelle cardiovascolari. Vi sono poi evidenti collegamenti con l’obesità (il ghī contiene il 99% di grassi fra saturi e insaturi), la dislipidemia e alcuni tumori come il cancro al seno, il cancro del colon, il cancro ovarico e il tumore della prostata. Oltre a ciò è dimostrata l’associazione tra assunzione di grassi saturi e calo della densità minerale ossea.

Per riepilogare, il ghī è normale burro di latte vaccino (in India spesso è latte di bufala) dal quale sono stati tolti l’acqua (e questo non fa molta differenza) e le proteine (soprattutto caseina). Per il resto non cambia nulla. Dunque, se il normale burro (che oltretutto non si usa per friggere) va usato con cautela, cautela ancora maggiore andrà usata per il ghī, a prescindere da cosa ne dica la medicina ayurvedica.

ayurveda e antica India

Secondo alcuni siti dedicati alla medicina ayurvedica il ghī sarebbe utile a:

benefici ipotetici	commento
favorire la digestione (aumenta Agni, il fuoco digestivo)	si tratta di un errore dovuto alle antiche credenza filosofiche: i grassi certamente non facilitano la digestione
contrastare la colite e le ulcere del tratto gastrointestinale	infondato
placare le infiammazioni intestinali	infondato
alcalinizzare il sangue	infondato
tonificare mente e corpo	nell’antica società indiana in cui la povertà e la malnutrizione erano largamente diffuse, un apporto di grassi poteva significare maggiore energia da spendere; questo non è più vero nella società moderna
favorire l’aumento di massa muscolare	infondato
favorire la concentrazione, l’apprendimento, la memoria, l’intelletto e il sistema nervoso	nell’antica società indiana in cui la povertà e la malnutrizione erano largamente diffuse, un apporto di grassi poteva significare maggiore energia da spendere anche per la mente (che notoriamente ha bisogno di consumare notevoli risorse energetiche); questo non è più vero nella società moderna
aumentare la forza vitale (ojas)	nell’antica società indiana in cui la povertà e la malnutrizione erano largamente diffuse, un apporto di grassi poteva significare maggiore energia e forza; questo non è più vero nella società moderna
contrastarne la stanchezza e a migliorare la vista (applicato sulle palpebre)	infondato
supportare le principali funzioni vitali tra cui la salute di cuore, ossa e fegato.	il ghī, come il burro è nocivo per il sistema cardiocircolatorio, le ossa e il fegato.